■ 天然酵母との付き合い方

さまざまなサイトをぐるぐる見て回った結果、天然酵母との付き合い方は

酵母エキス作成
↓
酵母エキスに粉を加え元種を作る
↓
パンを作るために元種を使う
↓
使った分だけ粉と水を足す

という流れになります。まぁよくわからないので，以下にいきなりですが，普通の天然酵母レシピを使ってホームベーカリーで焼いてみるというのをやってみたいと思います．

やってみないとわからないってこともあると思うので．

■酵母エキス
・煮沸した縦長の瓶にプルーンを入れる
・水をプルーンの高さの２倍まで入れる
・ビンの上はすき間が空いてないといけない
・気温２０度台を保てる場所に置く
・保てなくても時間をかければいい
（４０度を超えると酵母が死ぬけど低温では死なない）
・１日１回瓶を振って蓋をあけ、においを確認
・セメダイン臭がしたらすぐあきらめ捨てる
・蓋を開けプシュッ！といい、ワインの匂いがしたら完成
・冬なら1週間はかかります
・ 完成すると↓の写真のようにアワアワが出てきます
・プルーンを入れたまま冷蔵庫へ。時々開けて生存を確認する。元気が無くなったら砂糖を入れる

■元種
・エキスをこす

→

・酵母エキスと同じ分量の強力粉を入れる
（全粒粉だと全粒粉のパンしか焼けない.....あとすっぱくなってくるらしい）

・スプーンなどで１５分こねる。しっかりこねる。

・２倍まで発酵させる。室温なら２〜３時間、冷蔵庫なら１日かかる
・「水と粉同量を足す→２倍まで発酵させる」を２回繰り返す

（種のアップ）

・繰り返しが多いほど発酵力が強いらしい.........

■パンを焼く
・とにかく天然酵母用レシピでホームベーカリーで焼くことにします
・今回はｍｏｎｏさんの「食パン」レシピを使います
・粉と水は同量なので、原料の強力粉の２０％を元種から使うように計算する
（多分このパーセンテージは酵母の強さによって違うだろう.....）
・ｍｏｎｏさんのレシピでは粉が４００ｇ相当入ってるのですが，ナショナルに電話したら粉は最大３００ｇまでにしてくれと言われたので，３００ｇ相当に換算しました．

・そういうわけで， 焼いてみることにしました．要は材料を全部入れて焼くだけです

・しかし天然酵母コースは焼き上がりまでに７時間もかかるのだった!!　
・そして，７時間後......焼き上がりのブザーが鳴り，出してみると ＿

発酵ができてない......

きめを見てみると

ずっしり.........

いや，食べたらおいしいんだよ．ほんとだよ......．

■種継ぎ
・（気を取り直して）残った元種に強力粉と水を同量だけ投入する

・種継ぎしたら３日は置く（２つビンに分けて交互に使うというのがいいかも）
・１日おきにガス抜きをするってことになってるけど、頻繁に作るなら必要ない

と，まったく経験なく，机上の空論だけではこういうことになります

■反省点

・そもそも一度も天然酵母を手で作ったこともないのに，いきなりホームベーカリーでポン！は無謀だった

・ホームベーカリーでは１次発酵が短すぎる
・それを補うために，中種法を使ってみよう!!

中種法とは....
材料の半分以上の粉をあらかじめ発酵させておき，安定した仕上がりにするもの

・つまり！ホームベーカリーの発酵時間を外で補うというやり方なのだ．うまくいくのだろうか....．